Carrot Bread with Cream Cheese Frosting

A while ago I was going to make Russell some Butternut Squash bread, but unfortunately my squash only made enough puree for the pie I made. So I decided to make him some carrot bread with frosting instead, since I had so many flipping carrots to get rid of. I really like breads that are sweet, as they are also very easy and somewhat impressive to make. I have never made carrot bread, and was pleased to find out that he rather enjoyed the bread. I had been worried that splitting the oil into half oil/applesauce would be weird, as several sources mentioned that doing that can screw up some recipes. I used the same frosting as the carrot muffins, which is delicious.

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Recipe: Carrot Bread with Cream Cheese Frosting

Carrot Bread

3/4 cup white sugar
1/4 cup packed brown sugar
3/4 cup sunflower seed oil
2 cups all-purpose flour
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
1 teaspoon ground cinnamon
2 eggs
1 pinch salt
1 cup grated carrots
1/2 cup chopped pecans
1/2 teaspoon vanilla extract

Frosting
1 stick butter, softened
8 oz. cream cheese
1 pound (3 3/4 cup) powdered sugar
2 tsp vanilla
1 cup pecans, finely chopped

Preheat oven to 350 degrees F (175 Degrees C). Grease and flour a 9 x 5 inch loaf pan.

In a large bowl, beat together the sugars and sunflower oil. Sift flour, baking powder, baking soda, cinnamon, and salt into the bowl while stirring occasionally. Beat the eggs together, and gradually stir into the batter until everything is combined. Mix in carrots, pecans, and vanilla until well combined. Pour batter into prepared pan.
Bake on middle rack for 60 minutes, or until it tests done. Cool in pan for 10 minutes, and then turn out onto wire rack to cool completely.

Cream together butter and cream cheese. Slowly add powdered sugar and vanilla until smooth. Add vanilla and pecans and mix until thoroughly incorporated.

Modifications: I added a dash more of cinnamon, and a dash of the following: nutmeg, ginger, cardamon (which spilled a little, so maybe two dashes), and cloves. I also split the oil between olive oil and applesauce, instead of sunflower oil. For the frosting I halved split the recipe in half, and did not add in the pecans.

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