Lemon Mini-Cupcakes

My friend had an art show this Friday, and asked me to make some food for the event.  After some careful consideration, I decided that some lemon mini-cupcakes would be fun.  I love mini-cupcakes because they are single-bites, perfect for art shows or at parties when people want to sample a little bit of everything.  Lemon, reminds me of spring and summertime.  I love when the months start to get warmer, and wanted to make something that reflected the lightness of summer right around the corner.  The space that the show is in has amazing light, and a heavy dessert didn’t seem to suit it.

I found a regular cupcake recipe and modified it.  This recipe makes approx. 60 mini-cupcakes.  They are really quite perfect.

Recipe: Lemon Mini-Cupcakes and a Lemon Buttercream Frosting

Cupcake
2 1/4 c. flour
1 TBS baking powder
1/2 teaspoon salt
1 1/4 cups milk
3 eggs
1 1/2 cups sugar
lemon zest from 1 lemon
1 stick butter, melted
1 tsp. vanilla extract
1/2 tsp. lemon extract

Frosting
1 stick butter, softened
4+ cups of powdered sugar
Several TBS Milk
Several tsp. lemon extract

Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit. Line a mini-cupcake pan with paper liners. In a medium sized bowl, whisk together the sugar, eggs, and milk. Slowly whisk in the butter, being careful not to cook the eggs. Add in the lemon zest, vanilla, and lemon extract. Whisk in the baking powder and salt. Continuing to whisk, add in the flour a little at a time, mixing it in until there are no more clumps. Pour the batter into each cup, filling 3/4 full. Bake for 15-25 min, or until a toothpick inserted in the middle comes out clean.

While the cupcakes are cooling make the frosting. The frosting is made “by taste”. Cream the butter with a hand mixer. Add in 1/2 c. powdered sugar, and a splash of milk. Continue to add powdered sugar until the frosting is too thick to beat. Add in a splash (start with 1 tsp.) of lemon extract. Add another splash of milk and some more powdered sugar. Taste and decide if it needs more lemon extract. Continue to add in extract and powdered sugar until it is thick and tastes the way you want it to. Frost your cupcakes!

Note: I didn’t have any of my piping supplies when I made these, so I put the frosting into a freezer zip-lock back, snipped off the tip, and then snipped a small cut perpendicular to my first one (like a “T”, with the top of the “T” being the opening). It wasn’t perfect, but gave the frosting a little more interesting texture than just piping out of a regular cut.

0 thoughts on “Lemon Mini-Cupcakes

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